אנשים מדברים על חילוף חומרים כאילו מדובר על דבר פשוט. הם משתמשים בביטוי זה בתכיפות כה רבה, עד שאפשר לחשוב שהמשמעות שלו פשוטה ונהירה, אבל אם תבדקו את הערך "חילוף חומרים" (מטבוליזם) בספר רפואה, תמצאו מאות דפים על הנושא.
סטודנטים לרפואה מבלים סמסטר שלם בלימוד חילוף החומרים של פחמימות, וכשנדמה להם שהם כבר מומחים גדולים בנושא מתברר להם שהם עוד לא התחילו את הסמסטר שעוסק בחילוף חומרים של שומן. בהמשך יחכה להם חילוף החומרים של חלבונים, חילוף חומרים של הכבד ועוד.
כיצד יתכן שמושג הנראה כה ברור לרובנו מחייב שנות לימוד ארוכות? יש, כנראה, משמעות הרבה יותר עמוקה ומורכבת לנושא, מעבר למה שההדיוט מודע אליו. בבסיסו, מתייחס חילוף החומרים אל כל התגובות הכימיות המתרחשות בגופנו, כל התגובות שמתקיימות במוח, בכבד, במערכת העיכול, בשרירים, בלב, בריאות ובכל ריקמה או איבר אחרים. ניתן להבין, אפוא, מדוע הכרת הנושא של חילוף חומרים מחייבת שנות לימוד רבות.
בעיני הציבור הרחב חילוף חומרים שקול לשריפת הקלוריות. בסופו של דבר, האיש השמן ברחוב אינו חושב על כל התגובות הכימיות של גופו, כשהוא אומר: "עליתי 20 קילו, למרות שאני לא אוכל יותר ממה שאכלתי בדרך כלל. יש, בוודאי, האטה בחילוף החומרים שלי". אותו אדם יודע רק שהוא עלה במשקל, למרות שלא אכל יותר. כשאמך אומרת: "את יודעת, מותק, ככה זה כשמזדקנים, חילוף החומרים נעשה איטי יותר", היא לא מתכוונת לעסוק בתיאוריה פיסיולוגית מורכבת, היא פשוט יודעת שכשאתה מבוגר, אינך שורף כל כך הרבה קלוריות.
הרופאים והתזונאים יכולים להאשים רק את עצמם בכך שהציבור מקל ראש בביטוי הזה, שכן הם עצמם מסבירים עליה וירידה במשקל במילים: "קצב חילוף החומרים שלך משתנה". אם אני מסוגל לאכול הרבה קלוריות מבלי לעלות במשקל, הם אומרים שקצב חילוף החומרים שלי מהיר. אם אני עולה במשקל, כשאני אוכל עלה חסה, הם אומרים שקצב חילוף החומרים שלי איטי.
ולכן, לצרכי פרק זה, כשאני מדבר על חילוף חומרים, אני פשוט מתייחס לשריפת קלוריות בכמה קלוריות אתה משתמש וכיצד אתה משתמש בהן. קצב חילוף חומרים בסיסי (BASAL METABOLIC RATE = BMR) מתייחס למספר הקלוריות שהגוף מנצל לצורך עצם קיומו - לשכב במיטה ולנשום. למרבה הצער, אין זה מדד נוח, שכן קשה למדוד אותו. כשמנסים למדוד את ה BMR של אדם, מכניסים אותו לחדר זר, מחברים חוטים לגופו ומורים לו ללכת לישון. אם הוא מסוגל להרדם בתנאים כאלה, סביר להניח שיסבול מסיוטים מעודף אנרגיה. חוסר המעשיות של BMR הוליד מדד נוח יותר, שבודק את רמת חילוף החומרים במצב מנוחה (RESTING METABOLIC RATE - RMR) והוא נמדד כשהאדם יושב על כורסא נוחה ומנסה להרגיש נינוח, כמו שהוא מרגיש כשהוא קורא ספר.
"כיצד קורה שאני משמין, למרות שאני אוכל אותה כמות כמקודם?"
בגרף הבא מוצגת ההשפעה המתוספת של כל סוגי חילוף החומרים והערכת מספרי הקלוריות לכל אחד מהם. הגרף מתייחס לאישה ממוצעת. BMR מוצג בתחתית הגרף. גם אם האישה הממוצעת שלנו נמצאת במצב של תרדמת (קומה) היא זקוקה עדיין ל 800 קלוריות. בהנחה, שהיא לא בתרדמת, אלא אדם חי ונורמלי, ניתן להוסיף לה 100 קלוריות למצב מנוחה - כלומר, 900 קלוריות עד כה.
לאנשים חסרי מנוח שקשה להעריך את ה RMR שלהם, מפני שהם לעולם אינם שרויים במצב של מנוחה. עבור אנשים כאלה הוספנו קטגוריה חדשה, שנקראת "על קוצים".
הבה נוסיף לגרף קטגוריה נוספת של חילוף חומרים של הגברת הממוצעת שלנו - עיכול. יתכן ששמתם לב, כי אחרי ארוחה כבדה, אתם נוטים לחוש חום. אתם עשויים אפילו להזיע. מקורו של חום זה הוא בפעולת עיכול המזון. פעולה זו מנצלת קלוריות, במקביל לכך שהעיכול מייצר קלוריות מהאוכל. בגרף שלנו הוספנו לה 100 קלוריות לביצוע פעולת עיכול ממוצעת.
לגברת הממוצעת שלנו יש גם פעילויות יומיומיות רגילות, כמו מקלחת, התלבשות, נהיגה במכונית, עריכת קניות והסתובבות במשרד. אינני מדבר כאן על התעמלות מכוונת או מתוכננת, אלא על פעילות יומיומית. על סעיף זה הוספתי לה 100 קלוריות לחילוף החומרים היומי, תחת הכותרת "פעילות יומיומית". בשלב זה יש לנו סיכום של 1200 קלוריות. זהו מספר הקלוריות המומלץ לצריכה ברוב המקרים על ידי תזונאים. הוא מניח, כי אישה נורמלית, בריאה וממוצעת, זקוקה ל 1200 קלוריות מידי יום, כדי לשמור על משקלה.
הבה נשלח את הגברת הממוצעת שלנו לשיעור התעמלות אירובית, שלוש פעמים בשבוע. היא שורפת 9 קלוריות בדקה, במשך שיעור של 60 דקות. אם נחלק את המספר על השבוע כולו, נגיע ל 250 קלוריות ליום, שאותן הוספתי בגרף תחת הכותרת "שיעור אירובי".
ולסיום, עלינו להביא בחשבון מה קורה אחרי השיעור. אנשים טרודים כל כך במספר הקלוריות הנשרפות במהלך השיעור, שהם שוכחים את תהליך שרפת הקלוריות המתרחש לאחר מכן. על הגליקוגן להתחדש בשרירים, וכך גם הטריגליצרדים בתאי השומן. ככל שהתרגול קשה וארוך יותר, כך גדלה התביעה לחידוש הדלק לאחר מכן. את הקטגוריה המתייחסת לכל חילוף החומרים המתרחש אחרי תירגול ממוצע, קיטלגתי תחת השם "גליקוגן".
נשים רבות המתייחסות אל עצמן כאל נשים נורמליות ובריאות, מתקיימות על 900 קלוריות ביום. אין להן כל בעיה נראית לעין, או כל מחלה ברורה. הן מתלוננות על חילוף חומרים איטי וחושבות שהאשמה היא בקצב חילוף החומרים הבסיסי שלהן. האמת היא שחילוף החומרים הבסיסי יכול להיות 800 קלוריות ליום, בדיוק כפי שהיה כשהיו צעירות ואכלו בלי הגבלה. ניתן להסביר את ירידת חילוף החומרים שלהן בעזרת הקטגוריות האחרות, שמופיעות בגרף.
